یزدفردا

 

روغن زیتون بخشی از نیاز های غذایی کشور ما را تأمین می کند که اگر از میوه ی سالم و با اصول صحیح استخراج و نگاهداری شود، علاوه بر خود کفایی غذایی، در پیش گیری و درمان انواع بیماری ها و بالا بردن سلامت جامعه نیز مؤثر خواهد بود. زیتون از ۳۵۰۰ سال  پیش از میلاد کشت می شده  و از آن زمان، برگ و میوه ی زیتون به علت وجود ماده ی بسیار تلخی به نام اولئوروپین، برای ترمیم زخم و میوه ی آن پس از تلخی زدایی با محلول های قلیایی یا آب نمک به عنوان غذا و تأمین انرزی بدن مورد استفاده قرار می گرفته است. زیتون، از آغاز تمدن یعنی ۱۰۰۰۰ سال پیش و حتّی از دوران توحّش نیز در گیاه درمانی کاربرد داشته است.

  اگر چه، میوه ی زیتون و روغن حاصل از آن در جیره غذایی مردم نقش دارد، اثرات در مانی آن در قسمت های مختلف بدن حایز اهمیت فراوان می باشد. در حال حاضر، مطالعات دارویی زیتون به طور جدّی مورد پی گیری قرار می گیرد.

  روغن هایی که  غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند بلکه مصرف آن ها برای افراد سالم نیز بسیار مضر می باشد.به طور خلاصه می‌توان توضیح داد، روغن زیتون با افزایش لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا (HDL)یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین های دانسیته پایین (LDL) یا کلسترول بد، به پایین آوردن کلسترول خون کمک می‌کند.  این روغن اگر هنگام مصرف حرارت داده شود یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار گیرد، سودمندی خود را از دست خواهدداد.

 عصاره برگ زیتون فشار خون را پایین آورده و به عمل گردش خون در بدن کمک می کند. طیف درمانی روغن زیتون بسیارگسترده است. این روغن در دیابت، آماس مثانه، سنگ صفرا، بیماری های دستگاه گوارش، گردش خون به ویژه قلب، پوست اثر مفید فراوانی دارد. مصرف روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است زیرا مانع لخته شدن خون در شریان می گردد. اوله او روپین موجود در برگ و میوه زیتون با غلظت پایین به عنوان یک ضد اکسایشی قوی محسوب می گردد. اولئوروپین استخراج شده از برگ زیتون یکی از داروهای ضد فشار خون مهمی است که در بعضی ازکشورها به صورت قرص تولیدو به مصرف پزشکی می رسد. قیمت این قرص ها بر حسب درجه خلوص آن ها متغیر است.

 روغن زیتون چیست؟

 روغن زیتون مانند کره و روغن ذرت یک چربی است.این روغن یکی از دو روغنی است که از میوه‌ استخراج می‌‌گردد و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. درخت زیتون ابتدا در سوریه باستان به دلیل اهمیت میوه‌ی آن کشت می‌شد، که به علت استفاده در پخت و پز، روشنایی و مصارف درمانی تولید می‌شده است. در دنیای قدیم این درختان در سراسر جهان انتشار داشته‌اند، و امروزه بیشتر در نواحی مدیترانه یا مناطق با آب و هوای مشابه یافت می‌گردند.

 تاکنون بیش از ۹۰۰ رقم زیتون شناخته شده اند. ارقام زیتون از نظر مصرف به سه گروه تقسیم می‌شوند که عبارتند از: زیتون کنسروی، زیتون روغنی و زیتون کیفی‌چاشنی. بسیاری از مردم تفاوت بین دو گروه آخری را تأیید نمی‌کنند.در آشپزی به جای چربی‌های دیگر مانند کره، چربی حیوانی و روغن ذرت می‌توان از روغن زیتون بهره گرفت.از طرف دیگر روغن چاشنی برای تهیه‌ی مخلفات غذایی، افزودنی به سبزیجات و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرد.این روغن مانند سایرروغن‌های خوب زیتون در گروه چاشنی طبقه بندی می‌گردد. درختان زیتون را بر اساس نوع بهره برداری که از آن‌ها می‌شود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم می‌کنند.

 روغن زیتون چگونه تولید می‌شود؟

 پس از تفاوت واریته ای زیتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهم‌ترین معیارهای تعیین کننده ی کیفیت روغن محسوب می‌گردد. زیتون در آواخر پاییز وآوایل زمستان پس از تغییر رنگ از سبز به ارغوانی تیره می‌رسد که در این حالت به آن زیتون سیاه نیز گفته می‌شود. بارسیدن زیتون، روغن آن تغییرات زیادی را متحمل می‌گردد.

 زیتون‌های ابتدای برداشت، محصول مرغوبی با روغن میوه‌ای هستند‌که اغلب زمان  برداشت آن به سرعت سپری می‌شود. زیتون‌های برداشت آخری آن‌قدر تأخیر برداشت دارند که ابداً جمع‌آوری نمی‌شوند، امّا بعضی از کشاورزان، آن‌ها همراه با برگ‌ها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آن‌ها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط می‌نمایند.

 عموماً بهترین روغن‌ها از زیتون‌هایی تولید می‌شوند که در زمان برداشت ۳/۱  تا ۳/۲  میوه‌ها سیاه شده باشند. با این‌که تلاش‌های فراوانی برای توسعه روش‌های برداشت صورت می‌گیرد، امابرای تولید بهترین روغن زیتون همیشه از روش برداشت دستی استفاده می‌گردد که نیمی از هزینه تولید را به خود اختصاص می‌دهد.

 اگرچه استثنا‌هایی وجود دارد، اما بیشتر روغن‌های زیتون مخلوطی از روغن چندین رقم است و همه‌ی این ارقام برای یک روغن ویژه‌ای کشت می‌شوند و پس از برداشت محصول، با هم دیگر به طور مخلوط آسیاب شده و خمیر می‌گردند.در ایتالیا، روغن زیتون از رقم زیتون روغنی فرانتو‌یو که یکی از رایج‌ترین رقم زراعی این کشور است به سهولت استخراج می‌گردد.

 زیتون‌ پس از برداشت برای تهیه خمیر نرم آسیاب می‌گردد. در صنعت برای تهیه این خمیر از نوعی آسیاب سنگی معروف به پیترا(pietra) استفاده می‌شود. در سال‌های اخیر یک نوع آسیاب چکشی جای‌گزین پیترا شده است. در هرکدام از این روش‌ها مزایا و معایبی وجود دارد. روش آسیاب سنگی کند و خیلی ملایم است اما تمیز کردن آن کار سختی می‌باشد.

 از طرف دیگر آسیاب چکشی تمیز بوده و خمیر زیتون خیلی نرمی را تولید می‌کند، به طوری که بعضی از افراد احساس می‌کنند که خمیر مزه‌ی فلزی به خود گرفته است. اگر میوه‌های زیتون توسط آسیاب چکشی خردشوند و سپس دریک مخلوط کن معروف به مالاکساتور کاملاً مخلوط گردند، مولکول‌های روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگی را تشکیل خواهند داد.

 در روش‌های صنعتی که هزاران سال را پشت سرگذاشته است، این خمیر را برروی حصیرهایی پخش می‌کردند (جنس حصیرها از کنف بود، اما درحال حاضر از پلی پروپیلن استفاده می‌شود) و حصیرها برروی هم انباشته می‌شدند و سپس برای خارج کردن مایع یعنی مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار می‌گرفت.امروزه از فشار هیدرولیکی استفاده می‌گردد.ولی هنوز در آفریقای شمالی برای ایجاد فشار کیسه‌های شنی را برروی حصیرها قرارمی‌دهند(آن‌ها هنوز از شتر برای چرخاندن آسیاب سنگی سود می‌برند). در این‌جا تمیز ماندن آسیاب سنگی جای تأمل دارد، اگر به دقت بازدید نشود، حصیرها به آسانی کثیف شده و ترشیدگی را می‌توانند به روغن انتقال دهند.

 اگرچه با پرس صنعتی بهترین روغن دنیا تولید می‌شود، اما نیاز به مراقبت دایمی دارد تا در تولید انبوه کارایی داشته باشد. بعضی از تولیدکنندگان، استفاده از فرآیند سانتریفیوژ و قیف جداکننده را ترجیح می‌دهند. سانتریفیوژ‌ها دارای بازدهی خوب ، قابل اطمینان و تمیز و قابل تنظیم بوده و در همه‌ی فعالیت‌های پرس‌های جدید کاربرد دارند.

 ماشین دیگری به نام سینولا(Sinola) وجود دارد که درآن ابداً از فشار استفاده نمی‌شود. سینولا با به حرکت درآوردن تیغه های فولادی خود در میان خمیر سبب شناور شدن روغن برروی سطح آن و انتقال به بیرون می‌گردد. درحالی که این روش به عنوان یکی از راه‌های تولید روغن مرغوب در نظرگرفته می‌شود، اما ضعیف، گران و بازدهی آن به طور معنی داری کمتر از روش‌های دیگر است.بنابر این زیاد مورد استفاده قرار نمی‌گیرد.

 آن‌چه عملاً به عنوان مواد استخراجی از خمیر جدا می‌شود، مخلوطی از روغن ، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولانی در مجاورت روغن باقی بمانند باعث فساد و کاهش کیفیت آن می‌گردند. بنابر این، مرحله‌ی نهایی عملیات برای خالص کردن روغن از آب و تفاله بایستی بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتریفیوژ به اجرا در آید. روغن پس از جداشدن وارد بطری‌ها می‌شود.در صورتی که مقدار تولید خیلی زیاد باشد، در مخزن‌های بزرگ انبار می‌گردد و سپس در زمان مناسب بطری زنی انجام می‌شود.

 روغن خالص طبیعی چیست؟

 بهترین روغن زیتون دنیا، روغن خالص طبیعی یا بکر (Extra virgin) است. ولی مفهوم آن چیست؟ متأسفانه هنوز تعریف قانع‌کننده ای برای آن وجود ندارد. انجمن بین‌المللی روغن زیتون   (IOOC) که معیارها را تدوین و تصویب می‌کند، اخیراً روش‌های دقیق‌تری را برای آن ارائه داده است. اما IOOC که چنین درجه‌بندی‌هایی را تنظیم می‌کند در ایران فاقد قدرت اجرایی است.  با این حال در بازارهای کشور ما، روغن هایی با برچسب‌های بسیاری در دسترس قرار ‌گرفته است. به همین دلیل، این اصطلاح بایسیتی تعریف شود. تا سال ۱۹۹۵ روغن خالص طبیعی(Extra virgin) به روغنی  گفته می‌شد که به طور ساده به روش مکانیکی  ( بافشار وتصفیه کم‌تر ) تولید شده و دارای میزان اسید چرب آزاد کم‌تر از یک درصد باشد.

 در حالی که روغن طبیعی (Virgin) دارای ۳-۱ درصداز این اسید است. سایر روغن‌ها که در درجات پایین تر قرار دارند به روغن چراغ یا لامپانت معروفند. بسیاری از تولیدکنندگان کیفی نگران وجود روغن‌های غیر خالص طبیعی در بازارند. در سال ۱۹۹۵ انجمن بین المللی روغن ضرورت جدیدی را برای حالت روغن خالص طبیعی (بکر) اضافه کرد و آن عبارت بود از این که این روغن بایستی خوشمزه باشد.

 روغن‌های زیتون توسط یک گروه افراد ماهر به روش ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار می‌گیرند. روغن‌ها از این نظر به ۹ درجه تقسیم می‌شوند که برای روغن خالص طبیعی عدد ۵/۶ یا بالاتر ثبت شده است.

 روغن‌هایی که از فروشگاه‌های بزرگ خریداری می‌کنید، ممکن است دارای برچسب‌های خالص، اصلی، سبک و یا امثال این‌ها باشند.این برچسب‌ها نشان می‌دهند که روغن بلافاصله پس از تولید با فشار، تصفیه شده است. چنین روغن‌هایی از نظر کیفیت مشابه روغن‌های ذرت، آفتابگردان و سویا هستند. این روغن‌ها خیلی اشباع بوده و کاملأ بی‌مزه‌اند.

 توضیح این که فقط درروش‌های واقعاً سنتی از فشار برروی خمیر زیتون برای استخراج روغن استقاده می‌شود. اصطلاح فشار سرد اول برای توصیف روغن‌های خوب محلی استفاده می‌گردد، فشارهای بعدی روغن بیشتری را استخراج می‌کند، اما کیفیت آن‌ها پایین‌تر است. اگر به فیزیک دوره‌ی دبیرستان مراجعه کنید، خواهید دید که با افزایش فشار، درجه حرارت نیز افزایش می‌یابد. بنابر این اگر شما فشار وارد بر خمیر زیتون را زیادتر کنید به خیال این‌که روغن بیشتری به دست آورید، با این‌عمل شما درجه حرارت را افزایش داده اید.

 همچنین اگر خمیر در درجه حرارت‌های بالاتر از ۳۵ درجه سانتی‌گراد پرس یا میان‌گریز (سانتری‌فیوژ) گردد، کیفیت روغن پایین خواهد آمد. بنابر این فشار سرد اول بهترین روغن را حاصل خواهد کرد. در روش تولید روغن با ماشین سینولا(Sinola ) هیچ‌گونه فشاری وجود ندارد، بنابر این درجه حرارت خمیر زیتون پایین نگاه‌داشته می شود و سانتریفیوژ برای جلوگیری از گرم شدن زیاد خمیر بایستی به دقت کنترل شود. حتی تولید کنندگانی که دستگاه‌های مدرن تر را به کار می‌گیرند از اصطلاح فشار سرد اول برای معرفی میزان دقت عمل خود در تولید محصول روغن استفاده می نمایند.

 روغن زیتون را چگونه مصرف می‌کنید؟

  به طور خلاصه می‌توان توضیح داد، روغن زیتون با افزایش لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا(HDL) یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین‌های دانسیته پایین(LDL) یا کلسترول بد، به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند. در این جا نکته مهمی نهفته است و آن این‌که همه‌ی روغن‌های زیتون برای سلامتی انسان سودمندند، اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف همه‌ی این امتیاز‌های روغن‌ را منتفی می‌سازد و زمانی‌که شما روغن خالص طبیعی را که در دمای پایین تهیه شده در آشپزخانه حرارت می‌دهید، علاوه بر این‌که ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهید، هزینه گران خرید آن را نادیده می‌گیرید.

 شما غذا را می‌توانید ابتدا در یک روغن ارزان قیمت بپزید و سپس در حالی که حرارت را قطع کرده اید روغن خالص طبیعی را به آن بیفزایید. این بهترین راه برای مصرف صحیح روغن زیتون است. این تنها روغنی است که می توان آن را بدون مخلوط کردن با غذا های دیگر میل کرد و اثر سودمند آن را احساس نمود.

 چگونه یک روغن زیتون با کیفیت خوب را انتخاب می‌کنید؟

  اولین یادآوری این‌که، روغن  زیتون یک مخلوط ترکیبی است. بنابر این  هنگامی که آن را می‌چشید بایستی در باره چگونگی مصرف آن تصوری داشته باشید.
روغن را استشمام کنید. بایستی بوی زیتون احساس شود، یاشاید به طور خیلی جزئی بوی سبزی یا سیب داشته باشد.رنگ روغن را در نظر نگیرید. چرا؟ زیرا رنگ به آسانی می‌تواند تقلبی شود. در حقیقت، ظروف آزمایشی مؤسسه‌ی IOOC که روغن‌ در داخل آن‌ها ریخته می‌شود از نوع فنجان‌های کبالت آبی هستند، بنابراین آزمایش کنندگان نمی‌توانند متوجه رنگ شوند. در حالی که روغن‌های برداشت اول سبز رنگ‌تر از روغن برداشت‌های بعدی هستند.

 هر رقمی از زیتون رنگ مخصوص خودش را دارد. بنابراین، تشخیص نوع روغن با رنگ میسر نیست. علاوه بر این، اگر برگ‌های زیادی همراه زیتون باشد حتی در برداشت آخری نیز روغن سبز رنگ به دست خواهد آمد، که تولید کنندگان به این عمل مبادرت می‌کنند. پس هرگز روغن را با مشاهده‌ی رنگ آن انتخاب نکنید.

  یک قاشق سوپ خوری روغن زیتون را وارد دهان خود کنید و سپس هوا را از روی آن تنفس نمایید. بایستی مزه‌ی زیتون را داشته باشد. داشتن مزه‌ی میوه‌ای روغن بستگی به زمان برداشت و عوامل دیگر می‌تواند از طعم کامل تا کم متغیر باشد. ممکن است مزه‌هایی از قبیل مزه‌ی سیب، رازیانه یا یک گیاه علفی را احساس کنید، این‌ها خوب هستند. اگر جلوی دهان خود مزه‌ی فلزی (بوی حلبی) را احساس کنید، این روغن ممکن است نامرغوب یا فاسد باشد که بد است. روغن را در دهان خود چگونه احساس می‌کنید؟ در این آزمایش، روغن بایستی طوری در دهان ریخته شود که سقف دهان را نپوشاند.

 روغن ریتون خوب از طریق حرکت در دهان تشخیص داده خواهد شد. یک روغن نامرغوب بر روی زبان به کندی احساس می‌شود. سرانجام به احساس خود در هنگام دور ریختن از دهان توجه کنید. بسیاری از روغن‌های خوب در عقب دهان مزه‌‌ی تندی را ایجاد می‌کنند که این نشانه‌ی برداشت زیتون‌های نارس است و با افزایش رسیدگی آن، کاهش می‌یابد.

 آیا شما روغن زیتون را دوست دارید؟  به چگونگی مصرف آن فکر کنید. روغنی را که شما همراه با سرکه به عنوان یک چاشنی ساده سالاد مصرف می‌کنید با روغنی که با نان مصرف می‌کنید با هم تفاوت دارند. یک روغن خوشمزه را با یک غذای دریایی مصرف می‌کنید.  افراد ثروتمند، روغن‌های خوشمزه و گران قیمت را برای پختن سبزیجات استفاده می‌کنند.

 روغن‌های نواحی مختلف مدیترانه مشخصات متفاوتی دارند. این خصوصیات می‌تواند مربوط به محصول ارقام خاصی یا مخلوطی از چندین رقم  باشد، ولی دلیل این که هر منطقه‌ای روغن زیتون مخصوص به خود را دارد، روشن است و از آن چنین استنباط می‌شود که غذاهای محلی هم متنوع هستند. دلیل دیگر وجود انواع روغن خوب می‌باشد، زیرا شما همیشه چیزهای معینی را با آن می‌پزید، اگر برای هر نوع آشپزی از یک روغن مخصوصی استفاده نکنید، صرفه جویی را فراموش کرده‌اید. ما تصمیم گرفته‌ایم، بیش از یک نوع روغن را توصیه کنیم و شما باید بیشتر دقت کنید.

 تخریب روغن از فروشگاه شروع می‌شود، زیرا حرارت و نور، بزرگ‌ترین دشمن روغن زیتون است. از خریدن روغن‌هایی که در بطری‌ها یا بسته‌بندی‌های شفاف عرضه می‌شوند یا در ویترین‌های مغازه‌ها در معرض نور قرار دارند، خودداری کنید. در صورتی که شما مجبور باشید روغن بطری‌های شفاف را بخرید، بطری‌هایی را که در داخل کارتن قرار دارند، انتخاب کنید. هنگامی که آن را به منزل می‌برید در جای خنک و تاریک قرار دهید تا نور و حرارت نبیند. برای مثال روغن زیتون در کمدهای پایین و دور از گرمای اجاق گاز  نگاهداری گردد و نیز درب آن بلافاصله پس از مصرف بایستی محکم بسته شود، زیرا روغن زیتون بشدت بوها و مزه‌های غذاهای دیگر را به خود جذب می‌کند و در اثر تماس با اکسیژن هوا به شدت فاسد می‌شود. در صورتی که شما این مواظبت‌های ساده را انجام دهید نگاهداری روغن زیتون به مدت نامحدودی امکان پذیر خواهد بود. خصوصیات مختلف این روغن در طول زمان تغییر می‌کند، بنابراین سعی کنید بیش از ۲ سال از تاریخ تولید را خریداری نکنید.

 روغن معطر چیست ؟

 دو نوع روغن معطر وجود دارد. نوع خوب آن که با آمیختن میوه مرکبات با زیتون و سپس استخراج روغن به دست می‌آید (برای مثال، روغن Meger lemon که آمیخته‌ای از روغن زیتون و روغن پوست لیمو است). مانند بسیاری از مواد غذایی خوب، تهیه آن‌ها گران تمام می‌شود و تولید انبوه ندارد.  همچنین روغن‌ زیتون‌هایی وجود دارند که با برگ گیاهان، برگ سیر سرخ شده، گوجه‌فرنگی خشک شده در آفتاب و غیره معطر می‌گردند و ذائقه پسندی آن‌ها افزایش می‌یابد )davero.com.(

 ترکیبات روغن زیتون

 روغن زیتون ترکیبی از اسیدهای چرب، ویتامین‌ها، ترکیبات قابل تبخیر، موادقابل حل در آب و ذرات ریز زیتون است. اسیدهای چرب اصلی عبارتند از اسید اولئیک، اسید لینولئیک و در موارد بسیار نادر و به مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک. اسید اولئیک که اسید چربی با یک پیوند دوگانه‌ی بین کربن‌های ۹ و ۱۰ بوده و ۸۵-۵۵ درصد این روغن را تشکیل می‌دهد. اسید لینولئیک با دو پیوند دوگانه بین کربن‌های شماره‌ ۱۰-۹ و ۱۳-۱۲  حدود ۹ درصد روغن زیتون و اسیدلینولنیک یک اسید چرب با ۳ پیوند دوگانه کربن‌های ۱۰-۹،۱۳ –۱۲ و ۱۶ –۱۵ بوده و صفر تا ۵/۱ درصد روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. یکی از برتری‌های این روغن در بالا بودن محتویات اسیداولئیک و پایین بودن اسید لینولنیک است.

  در حقیقت این اسیدهای چرب با گلیسرین پیوند یافته و به صورت تری‌گلیسرید‌ها وجوددارند که مقدار آن‌ها در مراحل مختلف رسیدگی، نوع رقم زیتون و شرایط رشد آن متغیر است. به طور کلی مقدار اسید‌اولئیک در مناطق سرد بیشتر از نواحی گرم است. مقدار اسیدلینولنیک که یکی از اسیدهای چرب مضر است، در روغن زیتون اغلب بین صفر و ۹/۰ درصد می‌باشد و با توجه به ارزش غذایی زیاد این روغن حتی در مقادیر بالاتر از ۵/۱ درصد مشکلی ایجاد نمی‌کند. هرچه مقدار اسیدهای چرب چند پیوند دوگانه‌ای بیشتر باشد، پایداری روغن کمتر است و در این حالت به علت وجود مواد ضد اکسیدکننده‌ در روغن از خراب شدن آن تا اندازه‌ای ممانعت به عمل می‌آید.

  ترکیباتی از قبیل فنل‌ها، اسیدهای چرب آزاد، پراکسیدها، دی‌اسیل گلیسرول‌ها، تری‌آسیل گلیسرول‌ها و منوآسیل گلیسرول‌ها و مواد فعال اسید بار بیتوریک، فئوفیتین A،  کلروفیل و بسیاری از مواد دیگر در روغن زیتون وجود دارند.

 ضداکسید کننده‌های روغن زیتون عبارتند از: ۱ – فلاونوئید پلی فنول‌های روغن زیتون که از مواد ضد اکسیدکننده‌ی طبیعی هستند و دارای اثرات زیادی در سلامت و پایین آورنده‌ی کلسترول، فشار خون و کاهش خطر بیماری‌های رگ‌های قلبی می‌باشند. در هر ۱۰ گرم روغن زیتون مقدار ۵ میلی‌گرم مواد ضد اکسید کننده پلی فنول موجود است. بسیاری از روغن‌های دیگر فاقد پلی فنول‌ها هستند.

 ویتامین‌ E یک ضد اکسید کننده طبیعی است و در یک قاشق سوپخوری ۶/۱ میلی‌گرم یا ۳۱/۲ واحد بین‌المللی موجود است. کربوهیدرات‌های آروماتیک چند حلقوی در بسیاری از مواد غذایی به مقدار اندکی وجود دارند. روغن زیتون نیز مانند سایر روغن‌های نباتی مقادیر بسیار اندکی از ۱۷ نوع کربوهیدرات آروماتیک چند حلقوی را در خود دارد که در زیتون نارس بیشتر از رسیده موجود است. با سوختن روغن در هنگام آشپزی مقدار این کربوهیدرات‌ها کاهش می‌یابد.

 کلروفیل یکی از رنگیزه ‌های اصلی روغن زیتون است که با افزایش درجه رسیدگی زیتون کاهش می‌یابد. به طوری که هر چه زیتون سبزتر باشد روغن استخراج شده از آن سبز رنگ‌تر و مزه‌ی گیاهی بیشتری خواهد داشت. کلروفیل روغن زیتون، در روشنایی رادیکال آزاد اکسیژن را تولید کرده و به اکسیداسیون آن سرعت می‌بخشند ولی در تاریکی به عنوان یک ضد اکسید کننده عمل می‌کند. مطالعات تنکار شناختی (فیزیولوژی)  نشان می‌دهد که کلروفیل در بدن انسان شکسته شده و هیچ‌گونه اثر ضد اکسید کنندگی و اکسید کنندگی باقی نمی‌گذارد.

  خوش مزگی و منحصر به فرد بودن روغن زیتون به تعداد زیادی از ترکیبات قابل تبخیری مانند آلدهیدها، الکل‌ها، استرها، کربوهیدرات‌ها و ستن‌ها بستگی دارد که شناسایی و تعیین مقدار آن‌ها به روش کروماتوگرافی گازی انجام شده است. وجود ترکیبات مزه در روغن زیتون بستگی نزدیکی به چگونگی تأثیر در حس چشایی دارد. هگزانال وترانس از عمده‌ترین ترکیبات قابل تبخیر روغن زیتون هستند. ترکیبات مزه قابل تبخیر در میوه‌ی زیتون از راه فرآیند آنزیمی ساخته می‌شوند. نوع رقم زیتون، مرحله رسیدگی میوه، شرایط نگاهداری در انبار و فرآوری میوه در ترکیبات مزه زیتون یعنی در عطر و طعم آن تأثیر می‌گذارند.

 ترکیبات اوکتانال، نونانال  نیز مانند الکل‌های قابل تبخیر پروپانول، آمیل الکل و هپتانول از ویژگی‌های روغن‌های زیتونند. در روغن زیتون یک رقم روغنی منفرد که در مناطق مختلف کشت می‌شود از نظر ترکیبات مزه تغییرات اندکی ملاحظه می‌شود. بیشترین غلظت ترکیبات قابل تبخیر در بهترین مرحله رسیدگی میوه وجود دارد. در طول نگاهداری میوه زیتون در انبار، ترکیبات قابل تبخیر مولد مزه مانند آلدهیدها و استرها کاهش می‌یابند.

 از طرف دیگر ترکیبات فنلی‌ نیز در مزه‌ی روغن زیتون تأثیر قابل ملاحظه‌ای دارند. بین عطر و طعم روغن زیتون و محتویات پلی‌فنولی آن رابطه‌ای وجود دارد. هیدروکسی تیروزول، تیروزول، اسیدکافئیک، اسیدکوماریک و اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک بیشترین خصوصیات حسی روغن زیتون را ایجاد می‌کنند. هیدروکسی تیروزول در روغن زیتون با کیفیت خوب وجود دارد، در حالی که تیروزول و بعضی از اسیدهای فنولی در روغن زیتون کیفیت بد دیده ‌شده‌اند. دراثراکسیداسیون ترکیبات تخریب کننده ی مزه تشکیل می‌شوند که ممکن است، این واکنش در میوه زیتون در اثر برداشت و انبارداری غلط رخ داده باشد. پنتانال، هگزانال، اکتانال و نونانال از ترکیبات عمده‌ای هستند که در روغن زیتون اکسیده شده وجود دارند. اما ۲- پنتانال، ۲- هپتانال از مواد اصلی بدمزگی روغن محسوب می‌گردند (Jaocs, 1998).

 پراکسیدها اولین محصولاتی هستند که از اکسیداسیون روغن زیتون به دست می‌آیند و مقدار آن با افزایش فساد و اکسیده شدن روغن افزایش می‌یابد.

 خواص فیزیکی روغن زیتون

 روغن زیتون در ۲۰ درجه سانتی‌گراد دارای جرم مخصوص ۹۲/۰ گرم بر سانتی‌متر مکعب است، نقطه‌ی جوش آن حدود ۷/۲۹۷ درجه سانتی‌گراد، ویسکوزیته ۸۴ سانتی‌پویز در ۲۰ درجه سانتی‌گراد، گرمای ویژه ۲ ژول بر گرم بر درجه سانتی‌گراد، هدایت حرارتی ۱۷/۰ در ۲۰ درجه سانتی‌گراد، ظرفیت حرارتی حجمی۱۰۶ × ۶۵/۱ ژول بر متر مکعب می‌باشد.

  نقطه‌ی دود روغن زیتون به مقدار اسید چرب آزاد موجود در آن بستگی دارد. جدول زیر این رابطه را برای روغن زیتون آشپزخانه نشان می‌دهد. مطابق جدول زیر با افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد روغن، درجه حرارت نقطه‌ی دود کاهش می یابد یعنی روغن در حرارت پایین‌تری می‌سوزد:  نقطه‌ی

 انجماد یا ذوب روغن زیتون ۲/۱۲- درجه‌ی سانتی‌گراد می‌باشد. اگرچه آب یک ماده‌ی خالصی است که در صفر درجه‌ی سانتی‌گراد منجمد می‌گردد، اما روغن زیتون یک مخلوط پیچیده ای از اسید های چرب و مواد مومی است و نقطه انجماد ثابتی ندارد. هنگامی که این روغن در درجه‌حرارت‌های پایین قرار می‌گیرد، مواد مومی آن ته نشین می‌شود. بنابر این، روغن در سرما از مواد مومی جدا شده و شفاف می‌گردد.

 روغن زیتون، یک محصول طبیعی است و از سالی به سال دیگر حتی در یک ظرف و یک شرایط نگاه داری فرق می‌کند و چون از ترکیبات مختلفی تشکیل شده است، دارای درجه حرارت انجماد ثابتی نیست. رنگ روغن زیتون به رنگدانه‌های موجود در میوه‌ی آن بستگی دارد. از میوه‌ی زیتون سبز رنگ و نارس یا همراه با برگ، روغن سبز رنگ به دست می‌آید، زیرا مقدار کلروفیل آن بالاست. از زیتون کاملا رسیده، روغن زردرنگ استخراج می‌شود، زیرا رنگدانه‌های زرد رنگ کاروتنوئید‌ها در آن فراوانست. بنابر این، رنگ روغن بستگی به ترکیبات و خواص رنگدانه‌های میوه‌ دارد. یک رابطه ساده‌ی رنگی بین کلروفیل (سبز) و کاروتنوئید‌ها (زرد) و رنگدانه‌های دیگر وجود دارد. رنگ یک معیار تشخیصی رسمیت یافته ای نیست، ولی سلیقه‌ی مصرف‌کنندگان را برمی‌انگیزد(استان گیلیس).

 برای نگاه‌داری روغن زیتون می‌توان از ظروف سرامیکی یا پلاستیکی تیره استفاده کرد. محققان نشان داده اند که به‌کاربردن ظروف پلی اتیلنی شفاف برای نگاه‌داری روغن زیتون در اثر رسیدن نور به آن و تولید پراکسید‌ها در کمتر از ۲۰ روز باعث فساد آن می‌گردد. در حالی که در تاریکی روغن زیتون را می‌توان ۱۲۰تا ۱۹۰ روز نگاه‌داری کرد. روغن در اثر عمل لیپاز و سایر آنزیم‌ها و اکسیژن هوا فاسد می‌شود.

 نگاه‌داری روغن در جای گرم به سرعت باعث کهنگی آن می‌گردد. مقادیر زیاد آن را بایستی در ظروف بزرگ‌تر و در جای خنک و تاریک قرارداد و مقادیر کم‌تری را در ظروف کوچک برای مصرف در دست‌رس قرارداد و در همه حال در ب ظروف بایستی محکم بسته شود تا کم‌تر در معرض اکسیژن هوا قرارداشته باشد.

 روغن زیتون، یکی از دو روغنی است که از میوه‌ استخراج می‌‌شود و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. تفاوت واریته ای زیتون، میزان رسیدن میوه، روش برداشت وروش استخراج آن از مهم‌ترین معیارهای تعیین کننده  کیفیت روغن محسوب می‌گردند.  با پرس صنعتی، در درجه حرارت پایین،  بهترین روغن دنیا تولید می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگان کیفی از وجود روغن‌های نا خالص  و نا مرغوب در بازار نگران هستند.

 روغن‌  زیتون برای سلامتی انسان سودمند است. اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف،  همه‌ی این امتیاز‌ها‌ را منتفی می‌سازد. از زیتون نارس روغن سبز رنگ و از سیده روغن زرد تولید می شود، اما تولید کننده با جدانکردن برگ ها از زیتون رسیده روغن سبز رنگ به دست می آورد. رنگ سبز نمی تواند نشانه ی کیفیت خوب باشد. نگهداری روغن زیتون در شیشه های شفاف و در معرض اکسیژن هوا و نور به ویژه در ویترین فروشگاه ها، فساد آن را تسریع می کند.  اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون عبارتند از: اسید اولئیک، اسید لینولئیک  و به مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک. .

 یکی از برتری‌های این روغن، بالا بودن محتویات اسیداولئیک و پایین بودن اسید لینولنیک آن است. رنگ دانه های کلروفیل موجود در این روغن، در روشنایی باعث فساد و در تاریکی باعث حفاظت از تخریب می گردد. روغن خالص طبیعی در ایران به روغن خام و بودار معروف است. این روغن، پس از استخراج تصفیه و بوگیری نشده و بکرو دست نخورده می باشد.

مطلب این صفحه را به زبان دلخواه خود ترجمه کنید